Муравьиная (иначе – метановая) кислота, Е236

Муравьиная (иначе – метановая) кислота - самая сильная алифатическая карбоновая кислота.
Физико-химические свойства.
Брутто-формула: CH2O2.

Муравьиная (иначе – метановая) кислота представляет собой прозрачнную жидкость, растворимую в бензоле, ацетоне, глицерине и толуоле. С водой муравьиная кислота смешивается во всех соотношениях. Температура плавления 8,25 °С. Температура кипения 100,7 °С. Плотность 1,2196 (20 °С) г/см3. Не является тератогенном и канцерогенном. Мутагенное действие оказывает на насекомых (например Drosophila) и некоторые микроорганизмы. Не оказывает мутагенное действие на клетки млекопитающих.
Муравьиная кислота распадается при нагревании, выделяя оксид углерода. Муравьиная кислота - кислота средней силы. Бурно реагирует с окислителями. Бурно реагирует с сильными основаниями, что порождает опасность возгорания и взрыва. Муравьиная кислота разъедает многие металлы в присутствии воды. Разъедает многие пластмассы.
Действие муравьиной кислоты, особенно против бактерий, отчасти основано на снижении ею величины рН. Подобно уксусной и молочной кислотам она действует лишь в спавнительно высокой концентрации, которая существенно увеличивает кислотность консервируемой среды. В то же время муравьиная кислота оказывает и не зависящее от её кислотных свойств антимикробное действие.
Муравьиная кислота в слабокислой среде (когда значительное её количество находиться в диссоциированной форме) подавляет действие декарбоксилаз, оксиредуктаз, и, в особенности, каталазы, которую она в сравнении с другими кислотами-консервантами ингибирует необычайно сильно.
Муравьиная кислота в спавнении с другими алифатическими карбоновыми кислотами в большей степени индуцирует резистентность. Например, бактерии вида Escherichia coli после сублетальных доз способны приобретать устойчивость к муравьиной кислоте. Жизнеспособность таких устойчивых штаммов всегда ограничена.
Муравьиная кислота действует против дрожжей и некоторый бактерий. Молочнокислые бактерии и плесневые грибы довольно устойчивы к муравьиной кислоте.
Тормозящее действие муравьиной кислоты против микроорганизмов
Вид микроорганизмов
Значение рН
Минимальная эффективная концентрация муравьиной кислоты, г/кг
Бактерии:


Pseudomonas spec.
6,0
2,5-7,5
Micrococcus pyogenes
6,0
14
Streptococcus lactis
5,2
4
Lactobacillus arabinosus
6,0
35-50
Escherichia coli
5,2
0,7-1
Bacillus spec.
6,0
0,5-5
Дрожжи:


Saccharomyces spec.
4,0-4,5
1,2-10
Saccharomyces spec.
5,0
0,8-36
Аспорогенные дрожжи
5,0
1-36
Trichosporon variabile
3,9
1
Hansenula subpelliculoza
3,0
10-12,5
Hansenula anomala
3,0
8
Candida krusei
3,0
16
Torulopsis stellata
3,0
6-16
Oospora lactis
3,0
8
Плесневые грибы:


Mucor racemosa
5,0
36
Penicillum spec.
4,5-5,0
1,64-80
Gliocladium roseum
5,0
24
Aspergillus spec.
5,0-7,0
15-55
Fungi imperfecti
5,0
12-52
Применение.
Муравьиная кислота применяется в текстильной и кожевенной отраслях промышленности (в качестве обесцвечивающего агента для различных натуральных и искусственных волокон и как восстановитель при окраске хромовой кожи), в сельском хозяйстве при заготовке кормов (для длительного хранения силоса), в пчеловодстве (для борьбы с паразитами пчел), в медицине (как антисептическое, бактерицидное и противовоспалительное средство), в пищевой промышленности (как консервант).
Применение муравьиной кислоты в пищевой промышленности.
В пищевой промышленности муравьиная кислота (Е236) в основном используется в качестве добавки при изготовлении консервированных овощей. Она замедляет развитие патогенной среды и плесеней в консервированных и квашеных овощах. Также ее используют в производстве безалкогольных напитков (до 210 мг/л), в составе рыбных маринадов и других кислых рыбопродуктов. Кроме того, ее часто применяют для дезинфекции бочек для вина и пива.
Для защиты фруктовых соков и пульп от дрожжевого брожения сразу после прессования добавляют 0,3-0,4% муравьиной кислоты. Из-за резкого специфического вкуса муравьиной кислоты её, в основном, добавляют в фруктовые полуфабрикаты мет