Натрия триполифосфат (STPP, пищевая добавка Е451i)

Натрия триполифосфат (STPP, пищевая добавка Е451i) – соль триполифосфорной кислоты
Физико-химические свойства.
Внешний вид: рассыпчатый порошок белого цвета. Может выпускаться в виде гранул. Легко растворим в воде. Не растворим в этаноле. рН 9,1-10,1 (1% водный раствор). При условии хранения в сухом месте срок хранения триполифосфата натрия не ограничен.
Натрия триполифосфат имеет две разновидности:
1) Формула Na5O10P3 (E451i, STPP, Трифосфат натрия 5-замещенный безводный, натрия триполифосфат безводный). Потери при высушивании не более 0,7% (105 °C, 1 час). Растворимость в воде 15 г/100 г воды (при 20 °С).
2) Формула Na5O10P3×6Н2O (E451i, STPP, Трифосфат натрия 5-замещенный шестиводный, натрия триполифосфат шестиводный). Потери при высушивании не более 23,5% (60°C при выдержке 1 час, затем 105 °C при выдержке 4 часа).
Пересчет натрия триполифосата (натрия трифосфата) в фосфорный ангидрид
Наименование пищевой добавки
Коэффициент пересчета
Фосфорный ангидрид Р2О5
1,000
Na5O10P3 (E451i)
1,73
Na5O10P3×6Н2O (Е451i)
2,24
Применение.
Триполифосфат натрия выпускается пищевой и технический.
Технический натрий триполифосфат применяется:
- для разжижения густых паст, глин, каолинов;
- для регулирования рН среды;
- для изготовления синтетических моющих средств, очищающих, отбеливающих, дезинфицирующих, дезактивирующих средств (средств для мытья посуды, раковин, унитазов, чистки ванн и мытья стекол);
- при производстве бумаги, кожи, искусственных материалов (отбеливание за счет стабилизации перекиси водорода);
- при производстве лекарственных и косметических препаратов;
- для защиты от коррозии, водоподготовки и других целей (промывка котлов, умягчение питательной воды котлов, предотвращение выпадения осадков и накипи).
Пищевой натрий триполифосфат применяется:
- для улучшения текстуры мясных и рыбных продуктов (повышает рН и удерживает воду в белках, обладает способностью расщеплять миозин и актин);
- в роли соли-плавителя в производстве плавленых сыров,
- в качестве добавки при производстве сливок, сухого и сгущенного молока, в кондитерской промышленности.
Трифосфат натрия по ГОСТ 13493-86 «Натрия триполифосфат. Технические условия» внесен в перечень сырья в ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия», ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия».
Применение натрия триполифосфата для обработки мяса и мясопродуктов.
Обработка мяса, как правило, производится окунанием в водный раствор натрия триполифосфата с выдержкой в растворе 10-30 минут. Температура раствора при обработке составляет 18-36°C. Более высокой температуре соответствует меньшее время выдержки. Обработку жирного бекона целесообразно производить шприцеванием. В этом случае раствор вводится непосредственно в мясную прослойку.
Натрия триполифосфат применяется для обработки свинины в виде фарша, нарезаных кусков или изделий полуфабрикатов. Для случая совместной обработки натрий полифосфатом с поваренной солью в соотношении 0,125:0,75% и последующим хранением при тепературе -23°C в течении 4-х недель можно наблюдать улучшение качественных показателей свинины: цвет, аромат, вкус, текстура, снижение потерь воды при термообработке, уровень сочности.
Натрия триполифосфат применяется в производстве копченных окорочков с целью уменьшения убыли влаги, а соответственно - увеличение выхода готового продукта. В этом случае мясо обрабатывают натрия триполифосфатом совместно поваренной солью в соотношении 0,3:3,0%. Обработка увеличивает выход готового продукта на 5%.
Для обработки говядины и говяжего фарша наиболее эффективна обработка смесью натрия триполифосфата и натрия пирофосфата E450iii в соотношении 25:75%. Обработка улучшает качественные показатели готового продукта: снижает потери воды, улучшает цвет, текстуру, улучшает выход.
Натрия триполифосфат применяют в производстве копченой свиной корейки. Свинину шприцуют раствором натрия триполифосфата с